Coluna “Gestão Gastronômica – a gente não quer só comida”
Queridos leitores e leitoras,
Você imagina tudo o que tem por traz da arte de comer e beber? Tem idéia do que ocorre no intervalo entre a semente do milho e a polenta, e da uva ao vinho?
A partir desta edição, entre uma receita e outra, vamos trazer estas informações e curiosidades começando por evidenciar a diferença entre culinária e gastronomia e também highlights sobre a Indústria que aporta estas artes. Então vamos lá!
Culinária x Gastronomia
A culinária é a arte de cozinhar, a forma como os alimentos são preparados e envolvem aspectos culturais, religiosos e até mesmo políticos. A preparação dos alimentos é variável conforme a região geográfica e os costumes de cada um dos povos. Ela está inserida na gastronomia.
Já a gastronomia se ocupa de um contexto muito mais abrangente. Relaciona-se e coliga todo o ritual da deliciosa arte de comer. Parte da preparação dos alimentos, navega pelos materiais utilizados na preparação da comida e alimentação em si, flutua pelas bebidas, a decoração dos pratos, da mesa e do local onde será servida a comida, e chega na vestimenta, música e dança que acompanham as refeições. É o pacote completo. São sutis, porém marcantes diferenças.
A indústria da Gastronomia - Food Service
Aqui, vamos direto ao que interessa: O segmento que engloba bares, restaurantes, padarias, pizzarias, hamburguerias, creperias, refeições coletivas, hotéis, hospitais e outros que oferecerem alimentos prontos para consumo, movimentam hoje no mercado algo em torno de R$ 100 bi, com projeções de crescimento ao ano de 15% e, só no nicho de pizzarias, nota-se um movimento em torno de US$ 100 mi.
Já há um milhão de empresas atuando nesse setor de crescente participação no orçamento alimentar dos brasileiros.
Não temos ainda números mais atualizados, porém, em 2006 o mercado de food service cresceu 12,4% em relação a 2005. Indústrias que fornecem produtos para esse mercado relatam aumentos de 20% no volume negociado com os diversos canais do food service no biênio 2007/2008. Esta taxa de crescimento é medida pelas compras do setor, a indústria de alimentos e bebidas.
Não conhecemos o faturamento exato do mercado operador (restaurantes, cafés, hotéis e outros). Estamos falando de compras em torno de R$ 43,6 bilhões.
Nos últimos dez anos, as compras de alimentos e bebidas do mercado de food service cresceram 319%, enquanto as compras do varejo cresceram 112%.
Alguns nichos do segmento registraram aumentos ainda mais expressivos, como é o caso das redes de fast food, que elevaram suas compras em cerca de 28% durante o ano de 2007.
Como participamos desta revolução
Segundo dados do IBGE, o brasileiro gasta em torno de 24% de seus rendimentos com alimentação fora do lar. A projeção é de que este número alcance o patamar de 28% a 30% até 2012, mediante a crescente demanda da mulher no mercado de trabalho e a falta de tempo para a dedicação aos afazeres do lar.
A evolução do setor
O momento é de amadurecimento do setor com a entrada de investidores institucionais de grande porte. A evolução da alimentação fora do lar é confirmada pelos movimentos advindos de fundos de investimento como o Advent, Merryll Lynch, DLJ South American Partners, UBS Pactual e Deutsche Bank que estão investindo em redes de fast food, centralizando compras, administração, marketing e distribuição, para conseguir escala e lucratividade.
A onda de aquisições começou em 2006, quando a GP Investments comprou uma participação na churrascaria Fogo de Chão. Em seguida, em abril de 2007, o DLJ South American Partners adquiriu, conjuntamente com o empresário Woods Staton, as operações do McDonald´s na América Latina e a Advent adquiriu o grupo RA, que detém concessões de restaurantes, lanchonetes, cafés e confeitarias em aeroportos no Brasil. Em seguida, o mesmo fundo comprou a rede Viena, hoje com 120 pontos-de-venda.
A Advent também entrou no páreo para a compra das redes Galeto’s que é obviamente especializada em galetos e em grelhados em geral, fundada em 1971, e a rede de comida árabe Almanara, fundada há 58 anos, disputando com outros fundos de private equity este negócio, chegando a ser considerado o favorito ao êxito por seus controladores, com o assessoramento do Credit Suisse, mas abriu mão ao fechar negócio com a rede Frango Assado, com 12 unidades espalhadas pelas rodovias de São Paulo, via a International Meal Company (IMC), controlada pelo fundo Advent. A operação foi avaliada em R$ 170 milhões. O plano da holding é abrir mais duas ou três unidades do Frango Assado em São Paulo. Segundo o presidente da IMC Brasil, Peter Furukawa, a partir de 2010 a idéia é expandir para os Estados vizinhos, como Paraná, Minas Gerais e Rio de Janeiro.
Resumindo tudo isso: O interesse de grandes investidores pelo mercado de food service é uma constatação do amadurecimento e profissionalização que o setor imprime com seu movimento em torno de R$ 100 bilhões por ano no Brasil.
E o mercado de food service ainda começa a "aquecer as suas turbinas" no Brasil.
Constata-se assim que a arte de bem comer e beber é grandiosamente satisfatória a todos os nossos mais apurados sentidos como a visão, olfato, paladar e ... o bolso!
Leia outros tópicos, tire dúvidas, sugira matérias e outros através de nosso http://gestaogastronomica.blogspot.com que complementa o nosso encontro semanal.
Uma ótima semana e até a próxima coluna.
Shirley Santos é Gestora Gastronômica e diretora do Buffet Paixões da Chef Atelier Gastronômico
Consultora de Marketing Empresarial e Gastronômico, Escritora e Blogueira
e-mail:shirleysantos88@hotmail.com
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