Conjuntura Gastronômica - As tendências, lançamentos, comportamentos e inovações de mercado - Maio 2009

Brasileiros conseguem fabricar açúcar sem enxofre

Uma usina já produz o açúcar cristal sem usar o dióxido de enxofre, também chamado de sulfito, que serve para deixar o açúcar branco. No lugar do enxofre, é usado o ozônio. Uma mudança no processo de produção do açúcar cristal vai melhorar a qualidade do produto para o consumidor e poderá também abrir as portas do mercado mundial. Uma usina já produz o açúcar cristal sem usar o dióxido de enxofre, também chamado de sulfito, que serve para deixar o açúcar branco. No lugar do enxofre, é usado o ozônio, obtido na própria usina em uma máquina. Com a mudança no processo de produção, o açúcar cristal brasileiro pode finalmente ser exportado para a Europa e os Estados Unidos, que hoje não comprar o nosso açúcar embranquecido por causa da adição de enxofre, considerada nociva à saúde. O engenheiro e pesquisador pernambucano, Raimundo Soltim, descobriu que o ozônio poderia substituir o enxofre. “Com certeza, melhora o gosto. Sem o enxofre, que é amargo, o açúcar vai ficar mais doce”, afirma Sultin. O açúcar sem enxofre já está sendo produzido em usinas de Pernambuco, Paraíba, Bahia e São Paulo. Um das vantagens é que, ao contrário do enxofre, o ozônio aceita a adição de vitaminas. Outro benefício da substituição é a redução de custos. ”Durante o processo de clarificação do açúcar, você reduz, pelo menos, 10% o uso de outros produtos que seriam coadjuvantes no processo”, explica a gerente industrial Marlene Oliveira. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Raquel Santana ressalta a importância de se eliminar o enxofre. “Apesar de a Anvisa permitir e autorizar a adição de enxofre em até 20 miligramas por quilo de alimento, já se consegue fazer um açúcar clareado, branco. Sem a adição do enxofre, é muito melhor”, ela avalia.

Fonte: Jornal Nacional - 04/05/2009

Uvas Tannat, Carnes, Uruguai e a receita do dia 15 de maio de 2009

UVAS TANNAT





Não há como se falar de Uruguai em termos enogastronômicos sem falar das carnes das parrilladas e das uvas Tannat. É um país de pequenas proporções, pouca população, mas riquíssimo em cultura e desenvolvimento de seu potencial vinícola. Sim, para quem ainda não sabe lá se faz muito bons e saborosos vinhos.

Apesar de produzirem vinhos a mais de 250 anos, foi realmente a partir de 1874 com a aposta na uva Tannat por parte de Don Pascual Harriague - que nomeava a Tannat com seu sobrenome, na França, até a década de 80 - que a vinicultura começa a ganhar corpo.

Com apenas cerca de quatro milhões de habitantes e oito mil e quinhentos hectares de vinhas gerando um total de cerca de cem milhões de litros de vinho, dos quais somente cerca de 30% é de vinhos finos e o restante de mesa de acordo com o Instituto Nacional de Vitivinicultura, entidade pública criada no Uruguai no início dos anos 80, que é conduzida a moderna vinicultura nacional.

Os vinhos Uruguaios apresentam características bem diferentes dos vinhos de origem Argentina e Chilena. A Tannat no Uruguai é elaborada tanto em vinhos varietais como em cortes em que seu forte potencial tânico costuma ser suavizado pelo acréscimo de Cabernet Franc, Merlot e/ou Tempranillo.

Um tinto da uva Tannat tem como características a concentração de cores, sabores, corpo e do tanino (daí o nome), aquele elemento importantíssimo da uva que dá cor e uma sensação de adstringência na boca (pois tem a capacidade de coagular a saliva) que pode ser muito intensa. Muitos desprezam a uva por terem na memória um vinho muito adstringente. Mas quando bem trabalhado e elaborado, esta característica marcante da uva ressalta suas qualidades e torna este estilo de vinho uma boa alternativa para as carnes mas, se mal trabalhada, gera vinhos muito rústicos. O vinho Tannat apresenta elevada intensidade de cor e concentração de taninos, por isso necessita de mais de seis meses de amadurecimento em barrica de carvalho para adquirir equilíbrio e maciez.
Afortunadamente, a maioria do que vem sendo exportado para o Brasil são de vinhos de qualidade, bem elaborados e de boa estrutura. Mesmo assim, é aconselhável dar aos varietais desta cepa, especialmente quando 100%, um pouco de tempo em garrafa para que possa usufruir-se de toda a sua complexidade de aromas e sabores e para que os taninos amadureçam.

As características sensoriais do vinho Tannat se caracterizam por apresentar cor vermelho-violáceo intenso, mesmo que variável em função das safras esta sempre foi acentuada, sendo essa uma das principais particularidades desse vinho. De aroma reduzido e notas de frutas vermelhas não maduras, na boca apresenta boa estrutura e é encorpado devido à presença elevada de compostos fenólicos, taninos, antocianinas e alcoóis superiores, mas com pouca fineza, maciez e equilíbrio. No olfato, se distingue por apresentar aroma com notas de reduzido e, algumas vezes, animal, de frutas vermelhas não maduras.

No Brasil a Tannat foi introduzida no Rio Grande do Sul, em 1971, pela Estação Experimental de Caxias do Sul. Os maiores produtores de uva Tannat são os municípios de Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul e Cotiporã, na Serra Gaúcha, e Santana do Livramento, na Campanha.

Mas uma das melhores notícias ficou para o final: faz bem, muito bem para a saúde. Faz bem ao coração e combate o envelhecimento precoce, dentre outras vantagens por sua ação antioxidante e antimutagênica. Os efeitos são produzidos pelos polifenóis, compostos encontrados na casca da uva, que inibem o envelhecimento precoce e a proliferação de células cancerosas e são encontrados em diversas formas na natureza, são parte integrante dos flavonóides e possuem grande poder de neutralizar as moléculas de radicais livres. O resveratrol é um dos mais potentes antioxidantes, pois é uma espécie de antibiótico natural, produzido como parte de defesa das plantas, geralmente na época das chuvas. O resveratrol é encontrado em uma película junto à casca e sementes da uva. Ele diminui as chances de obstrução de vasos sanguíneos e sua ação antioxidante já foi comprovada cientificamente. A substância é capaz de inibir a oxidação do LDL, o colesterol ruim. Quando oxidada, essa molécula nociva tem ainda mais facilidade para se depositar nas artérias até obstruí-las, provocando um infarto ou derrame.

Entretanto é importante ressaltar que vinho não é medicamento, vinho é satisfação e prazer e, apesar dos êxitos constatados em diversas pesquisas acadêmicas, você sempre deverá conversar com seu médico antes de se deleitar com este néctar de Baco.

Assista no link
http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1026255-7823-VINHOS+DO+URUGUAI+AJUDAM+A+EVITAR+DOENCAS,00.html a interessante reportagem transmitida na Rede Globo, no programa Globo Repórter, de 08 de maio de 2009.

Então um brinde à saúde e a vida! Salud!




Shirley Santos é Consultora de Marketing Empresarial e Gastronômico, Gestora Gastronômica, Palestrante, Professora, Orientadora empresarial & Coach, Escritora, Colunista Jornalística e Blogueira (http://gestaonahospitalidade.blogspot.com).
Gestora Gastronômica do buffet Paixões da Chef - Atelier Gastronômico (http://paixoesdachef.blogspot.com)
Uma das 10 Super Chefs da edição 2011, do programa "Mais Você", na Rede Globo
e-mail:shirleysantos88@hotmail.com

Curiosidades das Datas Festivas - Dia das Mães

Encontramos na Grécia Antiga os primeiros indícios de comemoração desta data. Os gregos prestavam homenagens a deusa Reia, mãe comum de todos os seres. Neste dia, os gregos faziam ofertas, oferecendo presentes, além de prestarem homenagens à deusa.

Os romanos, que também eram politeístas e seguiam uma religião muita parecida com a grega, faziam este tipo de celebração. Em Roma, durava cerca de 3 dias (entre 15 a 18 de março). Também eram realizadas festas em homenagem a Cibele, mãe dos deuses.
Porém, a comemoração tomou um caráter cristão somente nos primórdios do cristianismo. Era uma celebração realizada em homenagem a Virgem Maria, a mãe de Jesus.

Mas uma comemoração mais semelhante a dos dias atuais podemos encontrar na Inglaterra do século XVII. Era o “Domingo das Mães”. Durante as missas, os filhos entregavam presentes para suas mães. Aqueles filhos que trabalhavam longe de casa, ganhavam o dia para poderem visitar suas mães. Portanto, era um dia destinado a visitar as mães e dar presentes, muito parecido com que fazemos atualmente.

Nos Estados Unidos, a idéia de criar uma data em homenagem às mães foi proposta, em 1904, por Anna Jarvis. A idéia de Anna era criar uma data em homenagem a sua mãe que havia sido um exemplo de mulher, pois havia prestado serviços comunitários durante a Guerra Civil Americana. Seus pedidos e sua campanha deram certo, e a data foi oficializada, em 1914, pelo Congresso Norte-Americano. A lei, que declarou o Dia das Mães como festa nacional, foi aprovada pelo presidente Woodrow Wilson. Após esta iniciativa, muitos outros países seguiram o exemplo e incluíram a data no calendário.

Após estes eventos, a data espalhou-se pelo mundo todo, porém ganhando um caráter comercial. A essência da data estava sendo esquecida e foco passou a ser a compra de presentes, ditado pelas lojas como objetivos meramente comerciais. Este fato desagradou Anna Jarvis, que estava muito desapontada em ver que o caráter de solidariedade e amor da data estava se perdendo. Ela tentou modificar tudo isso. Em 1923, liderou uma campanha contra a comercialização desta data. Embora com muita repercussão, a campanha pouco conseguiu mudar.

No Brasil, o Dia das mães é comemorado sempre no segundo domingo de maio (de acordo com decreto assinado em 1932, pelo então presidente Getúlio Vargas). É uma data especial, pois as mães recebem presentes e lembranças de seus filhos. Já se tornou uma tradição esta data comemorativa. Vamos entender um pouco mais sobre a história do Dia das Mães.