Diariamente, esse cereal versátil e saboroso é consumido por mais da metade da população do planeta em suas inúmeras variedades - agulhinha, arbóreo, cateto, basmati, jasmim -, todas com 80% de amido em sua composição, o que faz do arroz uma excelente fonte de energia.
Originário do sudeste da Ásia, ele se dá bem nos climas tropical, equatorial ou temperado e é cultivado em mais de 110 países. Os chineses já registravam seu uso há mais de 5 mil anos.
Embora as empresas tenham de seguir as normas do código do consumidor e dos ministérios da Agricultura e da Saúde, não existe um selo de aprovação para o produto.
Embora as empresas tenham de seguir as normas do código do consumidor e dos ministérios da Agricultura e da Saúde, não existe um selo de aprovação para o produto.
Apenas alguns tipos de arroz têm selos específicos, como o parboilizado, que traz o selo da Associação Brasileira de Arroz Parboilizado, e algumas variedades orgânicas, que têm o Ecocert, um atestado de origem.
Então, para identificar o arroz, procure no pacote:
Grupo: Define se é com casca ou beneficiado.
Subgrupo: Informa se o arroz com casca é natural ou parboilizado, se o beneficiado é integral, parboilizado branco ou parboilizado integral.
Classe: Determina se os grãos são longos, finos,médios ou curtos.
Tipo: Classifica o porcentual de grãos inteiros e com defeitos - que brados, manchados, amarelados, mofados, rajados ou de aparência esbranquiçada. Varia de 1 (o melhor) a 5.
Variedades:
Arroz Preto: Variedade cultivada há mais de 4 mil anos na China. De textura macia e sabor parecido com o de castanha tem mais proteínas e fibras do que o longo e é menos calórico. Vem ganhando excelente parceria da mídia que propaga as suas características (contém 20% mais proteína e 30% mais fibras do que a versão integral, quantidade de calorias similares e alta quantidade de fibras acelerando o metabolismo e uma maior queima calórica). Onze vezes mais rico em antioxidantes do que o arroz integral.
Arroz Carnaroli: normalmente importado da Itália. É um híbrido com mais amido o que proporciona um melhor cozimento al dente e um resultado mais cremoso. Ainda é um produto que dificilmente aparece disponível nos mercados.
Arbóreo: Variedade italiana com grãos largos e perolados, que absorvem bem a água e o sabor dos temperos. Ficam amanteigados e al dente em risotos, canjas, sopas e doces. O carnaroli, também italiano, é similar a esse tipo.
Arroz Moti (também conhecido como japonês): tem o grão gordo e a cor bem branca. Largamente utilizado nas gastronomias japonesas, chinesas, e colônia asiática em geral.
Arroz aromático (também conhecido como Jasmim e Tailandês): possui leve sabor e aroma de pipoca amanteigada. Começa a ganhar mercado no Brasil. Utilizado em larga escala na Europa e Oriente sendo essencial para a cozinha hindu. Apresenta grãos brancos, finos e longos. É bom puro ou com legumes e carne de porco.
Cateto integral: É um arroz apenas descascado e sem polimento. Tem textura firme e sabor forte. Pode ser consumido puro, com legumes refogados ou em ensopados.
Cateto branco: Curto e mais arredondado, é muito apreciado no preparo do arroz-de-carreteiro gaúcho. Também dá bons resultados em sobremesas como o popular arroz-doce e pudins.
Cateto integral misto: A combinação do arroz integral com o arroz vermelho - cultivado e muito utilizado no Nordeste brasileiro - resulta num preparode textura firme e sabor marcante.
Arroz vermelho: trazido pelos portugueses no século XVI para o Brasil. Grande mercado consumidor na região norte brasileira. Existe um grande mercado em contraponto a uma baixa produção nacional.
Arroz Doble Carolina: originário da Itália. Arroz com bagos de grandes dimensões, brancos e regulares. Pode substituir com sucesso o tradicional arroz carolino, ou ser utilizado na confecção de pratos de cozinha italiana.
Agulhinha: Com grãos longos e finos, é o preferido na cozinha brasileira. Muitos acham que, especialmente nesta variedade, a classificação 1 e 2, que determina a qualidade do grão, corresponde a sua espessura.
Basmati: Também chamado indiano, é um arroz fino e longo, com sabor e aroma marcantes, que lembram nozes torradas ou pipoca. Cozido no vapor ou na água, é ideal para receitas condimentadas.
Parboilizado: É o arroz pré-cozido ainda com casca para os nutrientes se fixarem nos grãos. Como fica mais consistente, depois de preparado, não empapa. Para consumir puro ou em saladas.
Integral longo: É o arroz descascado e não polido, com grãos longos. Com consistência um pouco mais firme do que a dos brancos, também pode ser usado na culinária em geral.
Selvagem: Esse grão, que não é arroz embora seja conhecido como tal, cresce espontaneamente próximo aos lagos da América do Norte e do Canadá. Com sabor de nozes ou avelãs, vai bem com peixes e legumes.
Shirley Santos é Consultora de Marketing Empresarial e
Gastronômico pela M.PMG/H (http://mpmgh-marketnews.blogspot.com)
Gestora Gastronômica, Palestrante, Professora,
Orientadora empresarial & Coach, Escritora, Colunista Jornalística e Blogueira
(http://gestaonahospitalidade.blogspot.com).
Gestora Gastronômica do buffet Paixões da Chef -
Atelier Gastronômico (http://paixoesdachef.blogspot.com)
Uma das 10 Super Chefs da edição 2011, do programa
"Mais Você", na Rede Globo
e-mail:shirleysantos88@hotmail.com
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