Publicações no Jornal "Recreio da Barra" - última semana Out x 1a semana Nov de 2009

RDB – 47ª Publicação - de 30 out a 05 nov de 2009 - ano 2 -

Coluna “Gestão Gastronômica – a gente não quer só comida”

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Tamales Mexicanos

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Queridos leitores e leitoras,

A culinária mexicana é resultante da influência cultural de nações indígenas milenares, como os maias e os astecas. Os Tamales formam um Universo aparte nesta gastronomia e são vários séculos de cultura resumidos em algumas receitas. As várias receitas de Tamales (existem muitas, salgadas e doces) carregam consigo ligações profundas com algumas datas festivas e religiosas como é o caso do Dia de Finados que, naquela cultura, recebe uma comemoração muito diferenciada da nossa, brasileiros (saiba mais em http://gestaogastronomica.blogspot.com), onde os Tamales são preparados em homenagem aos amigos e parentes que “descem do céu” e juntam-se aos vivos, segundo a crença católica do México. Além de um delicioso prato, também nos oferecem um banho de cultura!

Ingredientes - Massa:

4 1/2 xícaras (chá) de água fervente

2 cubos de caldo de carne ou costela

2 colheres (sopa) de margarina

2 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos

2 claras batidas em ponto neve

Ingredientes – Recheio:

1 dente de alho picado

1 cebola média em cubos

5 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada

1 colher (chá) de sal

450gr de carne de porco (lombo ou pernil) cortada em pequenos cubos

10 pimentas jalapeño sem peles e sem sementes

3 tomates sem peles e sem sementes

1 colher (café) rasa, de pimenta preta moída na hora de uso

1 colher (chá) de manjerona fresca bem picadinha

2 cravos-da-índia

1 lata de milho verde escorrido

1/4 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas

100g de linguiça calabresa cortada em pequenos cubos e fritas

2 folhas novas de bananeira lavadas e secas.

2 colheres (sopa) de margarina

Modo de preparo – Massa, Recheio e Montagem:

Derreta os cubos de caldo e margarina na água fervente. Junte farinha e mexa até ganhar consistência. Retire da chama, deixe a massa ficar morna (a consistência suficiente que permita a massa ser modelada) e coloque as claras, trabalhando com as mãos. Reserve. Refogue em uma panela grande em 3 colheres de gordura, alho e ½ cebola. Insira o porco e cubra com água suficiente para cozinhá-lo em chama baixa em torno de 1h ou até que esteja bem macia. Retire, desfie e reserve. Mantenha o restante do fundo de panela. Torre em frigideira a jalapeño. Aqueça 1 xícara de água e coloque a jalapeño torrada de molho por 15min e escorra bem logo em seguida. Reserve. Bata os tomates no liquidificador formando um purê. Reserve. Em 1 colher de gordura frite a cebola restante com a pimenta preta, manjerona e cravo. Bata bem no liquidificador junto com o fundo de panela que restou do cozimento do porco. Com 1 colher de gordura salteie a jalapeño (esta deverá estar bem sequinha) até que retome o aspecto crocante (uns 3min) e junte o purê de tomates, apurando em chama baixa por uns 3 min. Junte a carne desfiada, milho, azeitonas e a calabresa. Cozinhe mexendo por uns 5 minutos, tampe e reserve. Corte 1 folha de bananeira em quadrados de 15cm e passe-as na chama do fogão rapidamente (poderá usar folha de milho, veja no blog). Pincele a parte interna com margarina. Disponha 1 colher (sopa) bem cheia da massa no interior da folha, abrindo-a e colocando no centro 1 colher (sopa) do molho de carne de porco. Dobre as extremidades e forme um retângulo amarrando-o com tiras feitas da própria folha. Disponha os tamales na cesta de cozimento no vapor forrada com folha de bananeira, e cubra-os também com a folha, além da tampa da panela e leve-os ao cozimento no vapor por 20min (veja no blog preparo em panela convencional). Sirva-os apenas com mais molho de carne de porco, ou acompanhados de arroz e molho de pimentas.

Desejo que especialmente nesta semana você celebre o tempo e a vida de todos que você ama, lembrando sempre que somos o resultado e extensão de cada um de nossos antepassados. Um brinde ao tempo e a vida, tim-tim!

Outras dicas de preparo dos Tamales:

* A folha de bananeira pode ser substituída pela folha de milho verde, conforme as utilizadas na receita de nossa pamonha brasileira. Entretanto alguns detalhes deverão ser providenciados que é cozinhar esta palha por uns 5 minutos para que ela ganhe maleabilidade.

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* Para o caso de se utilizar a panela convencional o processo poderá ser feito com uma peneira de bambu igualmente forrada e cobrindo os tamales com folha de bananeira e efetuar o cozimento por 1 a 2 horas, virando de lados os tomales a cada 15min. Estará pronto quando se separar facilmente da folha

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* A receita original utiliza o milho da variedade branca porque oferece mais consistência, diferente do amarelo que se desfaz muito fácil.

A história desta Iguaria

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Os Tamales - Tamal do nahuatl Tamalli significa "envolto cuidadoso" - formam um universo aparte da gastronomia mexicana e são vários séculos de cultura resumidos em algumas receitas que sobrevivem ao tempo graças as mãos habilidosas das mulheres indígenas, principalmente.

Suas características vão desde massas preparadas com milho, arroz, semente de abóbora, favas, batata, coco, frutas e outros, como dependerão dos ingredientes empregados na massa e recheios, e seus tamanhos que vão desde muito pequeninos a enormes oriundos da cozinha Huasteca aonde o recheio pode ser um porco ou um peru inteiro capaz de satisfazer a mais de 500 pessoas e são preparados em festas grandes como casamentos ou festas de santos.

O sabor que pode ser salgado ou doce, além de variadas cores (brancos, negros, vermelhos, amarelos, roxos, verdes, bicolores) e os recheios vão da simples carne de porco até recheios como pessegos, tejocotes, pitayas, pescado, tripas de frango, de pato, bacalhau, atum, salmão, linguiça, queijo, chiles poblanos, e outros podendo apresentar uma consistência cremosa ou mais seca que será ditada pela festividade na qual a iguaria será saboreada como, por exemplo, "Tamales de Boda Yucatecos" elaborados para casamentos e que são doces e trêmulos como a noiva; os de Natal e os de Dia de Mortos.

No dia dos mortos os tamales são especiais para compartilhar com os defuntos amigos ou parentes quando eles descem do céu segundo as crenças católicas do México, ou sobem do "inframundo" do Mictlán, segundo o pensamento indígena prehispánico para celebrar-se junto aos cultos de morte e vida aonde somente uma vez por ano se encontram os habitantes da terra com os defuntos. São conhecidos como um manjar dos deuses e de "hombres" (vivos ou defuntos), sendo um dos clássicos da culinária mexicana ao lado de moles, pipianes, adobos, e outros.