As cozinhas e suas características - Culinária Italiana 1

PROVÍNCIAS DE LÁZIO E ABRUZZO - Itália

ORIGEM DAS BRUSCHETTAS

Com origem nos antigos rituais de experimentação e culto ao azeite de boa qualidade, a bruschetta é um dos pratos que se destacam entre os mais populares da Itália. Foi muito consumida inicialmente entre as comunidades pobres da Itália e principalmente nos difíceis anos de reconstrução que se seguiram à Segunda Guerra Mundial, nas décadas de 1940 e 1950. Sua origem está ligada ao panutto, o tradicional modo de molhar o pão na gordura das carnes e lingüiças durante a refeição.

A palavra bruschetta deriva de “bruscato” que em italiano significa tostado ou torrado e tem origem nas regiões do Lazio e de Abruzzo. Na região de Toscana o antepasto é chamado “fetunta”, de “fetta unta”, que na Itália quer dizer fatia untada.

Este antepasto à base de pão tostado pode ser preparado com as mais variadas combinações e é também um ótimo acompanhamento para as reuniões à mesa. A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino. Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Na Toscana, o pão local, feito sem sal é guarnecido com "fagioli al fiasco", ou seja, feijão branco cozido com ervas e alho ou então, com "cavolo nero", couve picado bem fininho e aferventado em água e sal.

Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a bruschetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, chamado "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano.Embora certas guarnições sejam mais adequadas para determinados tipos de pães, pode-se garantir uma boa bruschetta, somente com um bom pão e um azeite de oliva de boa qualidade. A pimenta-do-reino moída na hora, também dá um sabor especial. Ainda, prefira tostar o pão na grelha a torrá-lo no forno. Ele fica macio por dentro e com uma casca crocante externamente. Se usar queijo e quiser derretê-lo, coloque as bruschettas em forno alto, por alguns minutos, isto impedirá que o pão endureça.

Enquanto que as receitas mais tradicionais de Bruschettas requerem ingredientes simples - podendo ser apreciadas em lanches do meio da tarde ou como refeições rápidas - sua sofisticação aumenta se as preparamos com salmão, por exemplo, transformando-as na entrada de um jantar refinado.

O charme da bruschetta está no fato de que se trata de uma riqueza muito grande de misturas que ocasionam em um mundo de delícias a partir de uma base única que é o simples pedaço de pão muito untado em azeite de oliva.

Assim pode ser descrita a bruschetta.