As cozinhas e suas características - Culinária Francesa

O Molho Bechamel




Há uma grande diferença entre o Molho branco e o Molho Bechamel.

Enquanto fazemos o Bechamel com fundo de margarina e farinha de trigo até virar uma espécie de creme dental, cozinhando-o por 5 minutos, mexendo sempre com um fouet e acrescentando de maneira intermitente o leite até buscr a consistência cremosa e firme, Molho branco é simplesmente margarina, farinha de trigo e água fervendo sendo um molho sem glamour.
Quando conseguimos o Roux do Bechamel que é o que citamos, acrescentamos especiarias como a noz moscada ralada, cebola e alho cru e, se de desejo, um pouco de caldo de galinha.
Este molho foi criado em 1748 por Antoine Careme, talentoso jovem francês que aos 17 anos de idade foi aclamado Chef de Cuisine do palácio imperial de Luís XIV – hoje Palais de Champs – Elysée.

O nome Bechamel foi uma homenagem do primeiro grande chefe de cozinha francês ao seu encarregado de serviço de salão, Louis Bechamel, este o primeiro maitre D'Hotel da hotelaria mundial.
São derivados do Bechamel: Strogonoff, que embora sendo um molho de procedência russa é hoje preparado com o molho Bechamel Aurore, 50% de Bechamel, 25% de molho de tomate e 25% de creme de leite.
Indicação fina para cobertura de pratos à base de vitela e frango de leite.
Curry, que embora sendo de procedência Hindu é feito com cebola refogada na manteiga sem sal, e o pó de Curry dissolvido em vinho branco, Bechamel e um toque final de creme de leite. Próprio para servir com aves e carneiro.
Mornay, é o Bechamel mais queijo ralado de primeira qualidade Bonne Femme – fino molho feito com Bechamel, mostarda de primeira qualidade e queijo defumado.
Gratinado, Próprio para fazer com peixes de carnes brancas e delicadas. E também aves.


Molho Bechamel




Ingredientes:

100g de manteiga

3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo peneirada
1 litro de leite
2 dentes de alho triturados
2 cebolas em pétalas grandes
Pimenta branca moída na hora da utilização
1 colher (café) rasa de noz moscada ralada na hora do uso
al a gosto

Modo de Fazer


Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar mexendo bem com o batedor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada, sem deixar escurecer. Essa base é o roux.
Retire a panela do fogo. Adicione o leite - que deverá ser fervido com todos os demais ingredientes com exceção da noz moscada em outra panela e coado para retirar as cebolas, ao mesmo tempo do preparo do roux - aos poucos sempre mexendo com o batedor (fouet) para não formar grumos até que se incorporem. Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais uns 05 minutos até obter um creme liso.
Retire do fogo, acrescente a noz moscada e bata mais um pouco

Soluções:


Se se formarem grumos bata o molho liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.

Caso o molho não seja utilizado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.

Nenhum comentário: