Curiosidades - Entendendo a diferença e o legado da Cultura e Gastronomia Cajun, Creole e a Blackened food

"Cajun" e "créole" são termos ligados à colonização dos estados da Luisiana e Mississipi e embora constem como sinônimos em algumas fontes, apresentam diferenças. Ambos designam o que advém da cultura francófona, indo do idioma à culinária.

A cultura "Cajun" provém diretamente dos franceses, brancos, católicos, que colonizaram a Nova Escócia, no Canadá, então Acádia (daí apocopado para “Cajun”), no século XVII e que migraram para a Luisiana, vindo a se estabelecer em Nova Orleans no século XVIII, a partir de 1755, devido a perseguições religiosas e políticas, em decorrência da guerra entre Inglaterra e França.

Já o termo "Créole" se refere aos imigrantes brancos e negros que vieram para a Luisiana, das colônias francesas nas Antilhas, a Martinica e o Haiti, que chegaram no século XVIII e aos índios e brancos nativos que sofreram sua influência.

Essa forte influência francófona faz com que o idioma se distinga no estado. No norte da Luisiana, o inglês, sem influência francesa; Em Nova Orleans, o inglês com influência francesa e africana, onde a população incorporou tanto o inglês quanto o francês; O crioulo cajun falado por nativos monolígües brancos dos pântanos, florestas e planícies do sudoeste da Luisiana; O crioulo cajun dos pântanos e florestas do sudoeste, falado por indígenas bilingües que dominam o idioma nativo e o cajun créole.
A cultura africana trazida pelos negros influenciou também a religião, que incorporou o misticismo africano e o vodú.
Na culinária estão pontos marcantes dessa influência, como o uso de condimentos fortes, frutos do mar e a incorporação de elementos usados pelos colonizadores espanhóis e franceses, como a presunto. A culinária créole legou para o mundo a jambalaya, prato a base de camarão, lingüiça e arroz, preparado ao estilo da paella espanhola.
Por toda essa miscigenação e sincretismo, decorrentes do "Cajun" e "Créole", Nova Orleans tem como característica marcante ser multirracial, além de apresentar menos preconceito racial que outras cidades americanas.

A culinária creole

Os Creoles eram descendentes da aristocracia européia que, por não serem os primogênitos, não tinham direito à herança das terras da família no velho continente. Geralmente, eram fazendeiros ricos e sua cozinha tinha aspirações à grande culinária. Adotavam receitas francesas e espanholas tendo a seu serviço chefs desses países. O emprego da técnica européia no trato dos ingredientes locais gerou uma nova cozinha, a creole. A posterior chegada de imigrantes alemães à Louisiana acrescentou à já rica culinária emergente, toda tradição germânica da charcutaria e o uso de laticínios.

Um dos pontos definitivo na caracterização da "creole cooking" foi a inclusão lenta de ingredientes africanos e indígenas em sua composição. O quiabo, "gumbo", originário da África, passou a ser um dos ingredientes-símbolo da culinária creole e o nome de sua sopa mais famosa, o "gumbo". Os índios da região trouxeram sua contribuição: o milho, a caça e os produtos dos pântanos locais. Introduziram ainda o tomate e a cocção lenta.

É fácil traçar um paralelo entre alguns pratos clássicos franceses e espanhóis e aqueles da cozinha creole. Assim, os gumbos guardam uma semelhanças com a bouillabaisse marselhesa e as jambalayas lembram conceitualmente as paellas sendo que seu nome deriva dos pedaçinhos de presunto (jambon) que integram a receita. A influência francesa ainda é muito nítida no sul da Louisiana. Em nenhum outro lugar dos USA é possível tomar, no desjejum, café au lait com croissants e beignets.

A culinária cajun

Contrariamente à história dos creoles, a dos cajuns é trágica. A palavra cajun deriva de acadian. Essa população descende de franceses da Bretanha, da Picardia, da Normandia e do Poitou que migraram para o sudeste do Canadá. Essa nova terra foi chamada Acadie e seus habitantes, acadians. As condições de vida para esses colonos na América eram extremamente duras, mas eles conseguiram sobreviver. Posteriormente, com a passagem para o domínio britânico, a região passou a ser chamada Nova Escócia, sendo os franceses e seus descendentes expulsos e suas cidade destruídas. As famílias foram separadas e alguns voltaram a sua terra natal ou espalharam-se pelas Américas do Norte e Central e do Sul. A maior parte morreu ou foi vendida como escravos na Georgia. Alguns conseguiram chegar aos pântanos do sul da Louisiana onde se estabeleceram. Muito dos que tinham retornado à França ainda empreenderam nova mudança para a Louisiana. Algumas mulheres e crianças que foram remetidas para a Inglaterra e França, ao tomar conhecimento que seus maridos podiam estar na Louisiana para lá rumaram. Assim uma nova Acadie foi estabelecida nos bayous (manguezais) do sul do Mississipi. Em seu novo lar, os "cajun" tiveram que subsistir dos recursos naturais da região, o que aprenderam com o índios locais, com quem rapidamente se integraram, bem como com os alemães e espanhóis já lá assentados.
Assim, a cozinha cajun é reflexo da história desse povo que diante de tantos revéses desenvolveu uma culinária de subsistência baseada nos recursos naturais, sem qualquer tentativa de recriação dos pratos de sua terra natal. Sua grande adaptabilidade e criatividade em tempos de menor turbulência permitiu o surgimento de pratos rústicos, vigorosos e cheios de caráter. Os cajunssão extremamente orgulhosos de seu passado e de suas tradições como a língua, a música e a comida.

Os ingredientes que esses primeiros colonos encontraram nos pântanos do delta do Mississipi foram o caranguejo, o pitú dos rios e lagos, as ostras, os lagostins, peixes de água doce e salgada, jacarés, esquilos, perus selvagens, patos, rãs, tartarugas, porco, lingüiças caseiras, todos os tipos de feijões, tomates, quiabo, batata-doce, pecans e laranjas.

Uma das características da cozinha cajun é o preparo da refeição em um único grande caldeirão preto, a chamada "one pot meal" onde toda a família ou mesmo uma comunidade se servem. Os ingredientes são combinados em múltiplas variações sendo que a base é um roux (farinha de trigo frita em manteiga ou óleo - uma lembrança francesa!). Desses caldeirões saem sauces picantes, fricasses, sopas de tartaruga e uma infinidade de refogados de vegetais da região com embutidos como as andouilles, os boudins, os chaurices, tassos e lingüiças defumadas ou não, inclusive de jacaré. O arroz é onipresente e os cajuns embora apreciem os pratos condimentados não utilizam pimentas muito causticantes coma a jalapena e sim a pimenta do reino e a caiena, mais suaves.

Embora as culinárias cajun e creole tenham origem distinta, o tempo se encarregou de criar muito pontos em comum. Assim o arroz, o uso do roux, e muitos ingredientes como a carne de tartaruga e jacaré e a charcutaria. Vários pratos como os gumbos e as jambalayas estão presentes em ambas.

Blackened food

A culinária cajun, ao contrário da crença geral, não é comum em New Orleans cidade que não faz parte da Acadiana, o "cajun country". Essa região de pântanos (bayous) está localizada a sudoeste de New Orleans ao longo das margens do Mississipi e tem como cidades principais Bâton Rouge, Lafayette, Iberville e Opelousas. Há algum tempo atrás, um chef de origem cajun, Paul Prudhomme, do restaurante K – Paul´s no French Quarter em New Orleans criou o prato que o deixou famoso: blackned redfish.

A técnica de preparo consiste em mergulhar esse peixe típico do golfo do México em manteiga clarificada e depois passá-lo em uma mistura em pó de condimentos creoles (cebola e alho em pó, folhas secas de oregano, manjericão e tomilho, pimenta branca, caiena e do reino e páprica doce).

A seguir o peixe é frito em manteiga a altissímas temperaturas de modo que o resultado final é que sua carne fica macia e suculenta formando-se no exterior uma crosta negra e muito picante. Essa técnica passou a ser utilizada para frango e carne e vulgarizando-se passou a ser conhecida como cozinha cajun. Desse modo, qualquer peixe, ave ou carne carbonizada e com pimenta incendiária passou a ser confundido com a culinária cajun. Os verdadeiros descendentes dos acadians abominam essa confusão uma vez que pratos desse tipo não integram suas tradições e divulgam a falsa idéia de que a cozinha cajun é terrivelmente picante.

Apesar de não ser uma cidade definitivamente cajun, New Orleans é o lugar onde todas essa tendências culinárias do sul da Louisiana podem ser provadas. Pode-se começar uma refeição por uma sopa de tartaruga, um gumbo de camarões ou uma etouffée de lagostins. A seguir arroz e feijão (com os deliciosos feijões red kidney), prato muito parecido com o nosso prato nacional, ou jambalaya com fricassé de frango ou blackened redfish ou gulf´s sole. Para quem gosta de um pouco mais de calor na comida, lembrar que o Tabasco é produto e orgulho local da Louisiana.

Outro molhos de pimenta caiena menos refinados são produzidos nesse estado com nomes sugestivos como: Ass in Hell, Ass in Tub, Ass in Space, Coma, Pyromania, Devil´s Drops, Mother in Law´s Revenge, etc.

Para uma refeição mais leve temos os po-boys (poor boys), sadwiches típicos da cidade feitos de pão tipo francês, com recheios que variam de ostras a hamburgers passando por lagostim e pato refogado.

Provavelmente a garçonete, após a saudação típica em dialeto yat: "where y´at?" (à qual se responde "a´write!"), irá perguntar: "Ya want dat dressed or nuttingonit dawling?" (com acompanhamentos como alface, picles ou maionese, mynez em yat, ou somente com o ingrediente principal do recheio).