Olá leitores e leitoras,
No dia 07 de setembro comemoramos a Independência do Brasil que, sem dúvida, é um dos fatos mais marcantes de nosso país. Às margens do riacho do Ipiranga, no ano de 1822, inicia-se o fim do domínio português e a conquista de nossa autonomia política.
Inspirada por esta histórica data apresentamos a nossa forma “a lá Paixões da Chef” de preparar esta iguaria pertencente a nossa ótima gastronomia paulistana.
E você sabe o que é pururuca? Não? Então vamos conhecer!
É delicioso. Saboreiem!
LEITÃO A PURURUCA A LÁ PAIXÕES DA CHEF!
Ingredientes:
1 leitão limpo (com peso em torno de 5 a 6 kg) dividido no sentido do crânio ao rabo
5 a 6 colheres (sopa) de sal (utilize 1 colher de sopa para cada quilo de leitão)
80g de alhos descascados e triturados
3 xícaras (chá) de vinho branco seco
2 xícaras (chá) de vinagre de maça.
1 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
3 folhas de louro
1 colher (sobremesa) de cravos-da-Índia
1 colher (sobremesa) de orégano desidratado
1 colher (sobremesa) de pimenta calabresa
1/2 colher (chá) de pimenta malagueta
1/2 colher (chá) de pimenta síria
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
1/2 colher (chá) de açafrão
1/2 colher (sobremesa) de cominho em pó
1/2 colher (sobremesa) de hortelã desidratada
1 colher (café) de noz-moscada moída
1 colher (sopa) de ervas de provance
2 colheres (sobremesa) de açúcar mascavo
Acessórios necessários para o preparo:
1 saco grande de filó branco (tipo o de lavar roupas em máquina) que caiba o leitão dentro,
1 saco plástico transparente grande, resistente e de uso culinário que caiba o leitão dentro,
1 assadeira grande com grelha,
1 kg de banha derretida e fervente (para pururucar).
Modo de preparo:
Com uma faca afiada, fure a carne do leitão tendo o cuidado de não furar a pele. Bata no liquidificador todos os temperos, ervas e liquidos da relação de ingredientes acima.
Coloque o leitão dentro do saco de filó e feche bem a boca do saco. Isso servirá para que, na hora do preparo, o leião esteja temperado, porém livre de resíduos grosseiros do tempero.
Em seguida, coloque-o dentro do saco plástico. Despeje todo o tempero sobre o leitão que está no saco de filó. Junte a boca do saco plástico e feche bem com elástico e fita adesiva.
Balance o saco percebendo que o tempero cobre todo o leitão. Mantenha na geladeira por 3 dias, virando o lado que estiver o saco, pelo menos 4 vezes ao dia. Retire o saco de filó com o leitão de dentro da marinada (despreze a marinada).
Retire o leitão do saco e filó e o coloque com a costela virada para a grelha, na assadeira, e leve para assar em forno em torno de 200° por umas 6 horas. Verifique se está assado.
Retire do forno e pururuque o leitão jogando por cima da pele, assim que sair do forno, a banha fervente.
Recomendamos extrema cautela e atenção no preparo deste prato, pricipalmente na hora de pururucar para se evitar dolorosos acidentes.
Sirva companhado por arroz maluco e tutu a paulista, que também damos a receita logo abaixo, fritas, farofa de miúdos de leitão e salada.
TUTU PAULISTA
Ingredientes:
4 xícaras de grãos feijão carioquinha cozido (sem sal)
Água do cozimento do feijão
200g de bacon em cubinhos
5 dentes de alho triturados
1 cebola grande picada (depois será liquidificada)
1 colher (café) pimenta-do-reino moída na hora
sal a gosto
6 colheres (sopa) bem cheias de farinha de milho flocada
Cheiro verde bem picadinho
Modo de Preparo:
Em panela funda frite o bacon na própria gordura até ficar crocante. Retire-os e reserve. Descarte o excesso da gordura (em embalagem própria, Cuidado com o nosso meio ambiente!) deixando apenas o equivalente a umas duas colheres de sopa. Refogue a cebola e o alho e transfira para o liquidificador, junto com o sal, pimenta, os grãos de feijão e a água do cozimento na proporção até 2 dedos abaixo do nível dos grão e bata. Transfira para a panela novamente e aqueça até levantar fervura, mexendo sempre, com metade dos bacons tostados. Acrescente a farinha de milho flocada e misture. Assim que engrossar retire da chama e da chapa quente colocando um fio de azeite por cima. Tampe a panela e deixe por 10min desta forma, pois vai apurar o ponto de engrossa. Sirva em seguida para que não endureça demais. Pulverize com o cheirinho verde e mais azeite pela superfície. E bom apetite!
ARROZ MALUCO
Ingredientes:
4 colheres (sopa) manteiga com sal
4 ovos
1 cebola pequena bem cortadinha
2 colheres (sopa) bacon em pedacinhos bem tostados
1/2 lata de milho verde escorrido
3 colheres (sopa) de salsinha picadinha 1 pacote de batata palha
3 xícaras (chá) de arroz branco pronto
Sal marinho a gosto
Modo de Preparo:
Em uma frigideira grande derreta a manteiga com cuidado para não queimar. Coloque todos os ovos de uma única vez e mexa rápido com um garfo para que fiquem bem granulados. Acrescente o sal, cebola e bacon e continue misturando. Acrescente o milho e o arroz “fritando” mais um pouco. Não coloque água. A intenção é obtermos um arroz crocante. Adicione a salsa e continue fritando mais um pouco. Apague o fogo e acrescente a batata palha, misturando bem. Sirva imediatamente para que a batata não murche.
PURURUCANDO:
Outras formas de “pururucar” o alimento, além da utilizada banha:* Utilizar azeite fervente sobre a pele do leitão assim que estiver bem assado e tão logo o retire do forno.
* Lançar mão da tecnologia e utilizar um aparelho apelidado de "pururucador", criado pelo meu amigo e Chef Luis Nei (de Tiradentes) que tostará o couro do leitão.
Trata-se de um queimador de infravermelho a gás, que imita o calor de um braseiro com alta temperatura (800ºC).
* Ao invés assar o leitão no forno (elétrico ou gás), assá-lo lentamente na brasa sobre uma grelha e, depois de pronto e ainda quente, baixar a grelha até quase encostar na brasa tostando o couro.
Curiosidades:
Pururuca é um petisco da comida caipira dos estados de Minas Gerais e São Paulo e consumido em outras regiões do Brasil. O termo pururuca é de origem tupi e existe referência ao mesmo em O dialeto caipira, de Amadeu Amaral.
A palavra se refere a pele de porco que é desidratada e preparada, disso resulta uma pele dura que ao ser frita em óleo se torna num delicioso petisco crocante.
O nome também é utilizado para descrever uma forma de preparo do porco assado, no qual a pele é conservada e depois é parcialmente frita com óleo quente despejado em cima.
Que sua semana seja repleta de felicidades e maravilhosas realizações. Até a próxima!
Uma das 10 Super Chefs da edição 2011, do programa "Mais Você", na Rede Globo
e-mail:shirleysantos88@hotmail.com
